Durch die Augen von…
Yohanis Gebreyesus
Yohanis Gebreyesus, Koch, Künstler und Autor, spricht im Interview mit Martina Hollauf von Menschen für Menschen Österreich über kulinarische Traditionen und Besonderheiten der äthiopischen Küche.
Die äthiopische Küche hat eine lange Tradition und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Wie gelingt es Ihnen, dieses ungeschriebene Wissen in die professionelle Kochkunst zu übersetzen?
Yohanis Gebreyesus: Das geschieht auf drei Ebenen. Erstens durch meine TV-Show: eine 30-minütige Reise, bei der ich die Regionen Äthiopiens erkundete, um die traditionelle und einzigartige Kulinarik des Landes zu erforschen. Die Gerichte, die ich dabei entdeckte, dienen mir als Inspiration für eigene Rezepte. Dann natürlich durch mein Kochbuch, und nicht zuletzt in meiner Rolle als Tourismusbotschafter der Vereinten Nationen für das östliche Afrika.
Wie fördern Sie in dieser Rolle auch den nachhaltigen Tourismus in Äthiopien?
Dabei geht es gezielt um die Bildungsarbeit im Bereich Gastro-Tourismus und nachhaltige Essgewohnheiten. „Farm-to-Table“ ist für uns Köche eine zentrale Verantwortung, um die Gesundheit der lokalen und globalen Bevölkerung zu fördern. Aktuell liegt der Fokus auf Öko- und Wellnesstourismus. Die Angebote für Kulinarik und Freizeit verlagern sich zunehmend aus den großen Städten hinaus, da Genussreisen und Wellnessurlaub für Gäste an Bedeutung gewinnen.
Äthiopien ist berühmt für seine Langstreckenläufer und auch Sie selbst sind sportlich sehr aktiv. Nutzen Sie traditionelle Mahlzeiten, um Ihre körperliche Ausdauer zu stärken?
Ich habe aus meiner Studienzeit einen sportlichen Hintergrund, konzentriere mich aber eher auf Disziplinen wie Paragliding, Tennis oder Bodybuilding. Auch wenn sich die Anforderungen unterscheiden, muss die Ernährung die körperliche Anstrengung unterstützen. Ich bin davon überzeugt, dass die mentale Einstellung, bewusstes Wahrnehmen und das beständige Zusammenspiel von Körper und Geist den größten Einfluss auf unser gesamtes Wohlbefinden haben. Wer auf eine definiertere Figur hinarbeitet, dem empfehle ich unser äthiopisches Superkorn Teff. Es ist glutenfrei und reich an Eisen.
Glauben Sie, dass Teff das nächste „Superfood“ werden könnte?
Teff gilt bereits als Superfood, besonders, seit es in Hollywood-Kreisen Einzug gehalten hat. Aber ich würde mich freuen, wenn es in noch größerem Umfang verbreitet würde. Es ist vor allem der Geschmack und der gesundheitliche Wert, die Teff so wertvoll machen.
Injera
Das Herz der äthiopischen Küche
Der traditionelle Sauerteigfladen aus Teff heißt Injera und dient als Unterlage für allerlei Soßen und Speisen. Beim Essen reißt man sich einfach ein Stück ab und nimmt die Soßen damit auf. Injera ersetzt also auch das Besteck.
Der traditionelle Sauerteigfladen aus Teff heißt Injera und dient als Unterlage für allerlei Soßen und Speisen. Beim Essen reißt man sich einfach ein Stück ab und nimmt die Soßen damit auf. Injera ersetzt also auch das Besteck.
Der Geruchssinn gilt als eine der stärksten Verbindungen zum Gedächtnis. An was denken Sie, wenn Sie den Duft der Gewürzmischung Berberbe riechen?
Berbere spielt eine grundlegende Rolle in der äthiopischen Küche und jede:r Äthiopier:in wird sich bei seinem Duft an die Heimat und an die Hingabe unserer Mütter bei der Zubereitung erinnern. Von November bis Dezember ist Hochsaison für die Zubereitung von Berbere. Die Gewürzmischung wird zu Hause vorbereitet, in der Sonne getrocknet und dann zur Mühle gebracht. Diese Zubereitungsphase ist eine Kindheitserinnerung aller Menschen, die in Äthiopien aufgewachsen sind.
Gab es während der Recherchen für Ihr Buch eine bestimmte Tradition, die Ihre Sichtweise auf die äthiopische Küche verändert hat?
Auf jeden Fall! Es gab viele faszinierende Entdeckungen, aber eine stach besonders hervor: Die Zubereitung von „Aja Kita“ (Anm.: eine Art Haferpalatschinke), im Umland von Lalibela. Das Rezept bringt eine Herausforderung mit sich: Gluten, was die bei der Fermentation eingeschlossenen Luftblasen bindet, sodass sie beim Backen nicht platzen. Für die traditionellen Soßen der äthiopischen Küche braucht es aber die poröse Textur einer klassischen Injera (traditioneller Sauerteigflade).
Um also eine ähnliche Struktur zu erzielen, haben sich die Menschen etwas Spannendes einfallen lassen: Während „Aja Kita“ zubereitet wird, versammeln sich rund um die Kochplatte Kinder und pfeifen auf den Teig. Die Vibrationen sorgen dafür, dass die im Teig eingeschlossenen Luftblasen zerplatzen. Mein Co-Autor hielt das zunächst für einen Mythos, bis er nach Äthiopien reiste, um es zu überprüfen und es selbst in einem Experiment auszuprobieren.
Um also eine ähnliche Struktur zu erzielen, haben sich die Menschen etwas Spannendes einfallen lassen: Während „Aja Kita“ zubereitet wird, versammeln sich rund um die Kochplatte Kinder und pfeifen auf den Teig. Die Vibrationen sorgen dafür, dass die im Teig eingeschlossenen Luftblasen zerplatzen. Mein Co-Autor hielt das zunächst für einen Mythos, bis er nach Äthiopien reiste, um es zu überprüfen und es selbst in einem Experiment auszuprobieren.
Kunst auf Wänden und am Teller: Yohanis macht da keinen Unterschied – beiden Leidenschaften frönt er mit Leib und Seele.
Traditionell wird äthiopisches Essen auf einer gemeinsamen Platte serviert. Welchen Einfluss hat das auf das Gemeinschaftsgefühl während des Essens?
Essen basiert in Äthiopien auf drei wesentlichen Grundwerten: Teilen, Fürsorge und Respekt. Besonderheiten sind zum Beispiel Gursha, wobei man einem anderen Menschen einen Bissen vom Essen reicht. Oder Enebla, was bedeutet, dass sogar zufällig Vorbeigehende zum Essen eingeladen werden. Das ist auch der Grund, warum Äthiopier:innen eher nicht im Stehen oder auf dem Weg zur Arbeit essen. Der Respekt zeigt sich darin, dass jeder die gleichen Eintöpfe erhält, sodass sich jeder die bestmögliche Kombination von Zutaten von der gemeinsamen Platte zusammenstellen kann.
Auch die äthiopische Kaffeezeremonie ist ein wichtiges soziales Ritual. Wie bringen wir diese Achtsamkeit in unseren Alltag?
Ähnlich wie in der japanischen Teekultur, ist auch die äthiopische Kaffeezeremonie ein tief verwurzeltes festliches Ritual, bei dem nacheinander drei Tassen aus ein und derselben Jebena serviert werden (Anm.: die Jebena ist eine Kanne aus Ton, in der der Kaffee gebrüht wird). Vom Rösten über das Räuchern und Verkosten bis hin zum Plaudern kann die äthiopische Kaffeezeremonie mehrere Stunden dauern.
Im Mittelpunkt steht die Aufmerksamkeit, die man dem Moment schenkt. Aufgrund des modernen Lebensstils und des schnelleren Lebenstempos haben Äthiopier:innen in den Städten neue Wege entwickelt, um das Erlebnis auch in wenigen Minuten nachzuempfinden. Etwa durch den Duft von Weihrauch oder die Beigabe von Weinraute zum Kaffee.
Im Mittelpunkt steht die Aufmerksamkeit, die man dem Moment schenkt. Aufgrund des modernen Lebensstils und des schnelleren Lebenstempos haben Äthiopier:innen in den Städten neue Wege entwickelt, um das Erlebnis auch in wenigen Minuten nachzuempfinden. Etwa durch den Duft von Weihrauch oder die Beigabe von Weinraute zum Kaffee.
Ich habe mich bewusst für das Kochen als Kunstform entschieden, weil es die Menschen direkt anspricht.
Yohanis Gebreyesus, Koch, Künstler und Autor
Sie sind auch Künstler. Lässt sich die Kreativität beim Kochen mit der Malerei vergleichen?
Kochen ist eine Kunstform und eine Wissenschaft, die das Zusammenspiel der Sinne studiert. Der Vergleich mit der Malerei ist also sehr passend, denn in der Kunst und beim Kochen, versuchen wir, einen Moment festzuhalten. Was das Kochen aufregend macht, ist seine Vergänglichkeit. Ein Gericht existiert nur, solange es genossen wird. Und das jedes Mal, von jedem Gast individuell. Obwohl ich von Beruf ebenfalls Künstler bin, habe ich mich bewusst für das Kochen als Kunstform entschieden, weil es die Menschen direkt anspricht.
Das Interview führte Martina Hollauf vom Menschen für Menschen-Team in Österreich im Dezember 2025.
Zur Person
Yohanis Gebreyesus verbindet in seiner Küche internationales Know-how mit den tiefen Wurzeln seiner Heimat. Nach seiner Ausbildung in der internationalen Spitzengastronomie sowie dem Institut Paul Bocuse in Frankreich (Institut Lyfe), kehrte er nach Äthiopien zurück. Dort gestaltete er eine erfolgreiche TV-Show, die ihn durch das ganze Land führte und ihm einen unvergleichlichen Einblick in die Vielfalt der äthiopischen Küche ermöglichte.
In seinem vielfach ausgezeichneten Buch „Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land“ teilt er diese kulinarischen Erlebnisse. Das Werk ist eine Entdeckungsreise durch Äthiopiens Geschichte, Traditionen und Landschaften, begleitet von eindrucksvollen Fotografien und raffinierten Rezepten, die einen faszinierenden Blick auf die äthiopische Kulinarik eröffnen. Das Buch ist in deutscher Übersetzung im Knesebeck Verlag erschienen und im Buchhandel erhältlich.
In seinem vielfach ausgezeichneten Buch „Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land“ teilt er diese kulinarischen Erlebnisse. Das Werk ist eine Entdeckungsreise durch Äthiopiens Geschichte, Traditionen und Landschaften, begleitet von eindrucksvollen Fotografien und raffinierten Rezepten, die einen faszinierenden Blick auf die äthiopische Kulinarik eröffnen. Das Buch ist in deutscher Übersetzung im Knesebeck Verlag erschienen und im Buchhandel erhältlich.
Martina Hollauf
Ihre Ansprechpartnerin für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
E-Mail: m.hollauf@mfm.at
Mobil: +43 (0)664 184 33 22
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